Robusta coffee, nhân vật phản diện trong câu chuyện về lịch sử cà phê thế giới.

Người tiêu dùng ngày nay vẫn cho rằng Robusta là cà phê có phẩm chất thấp kém hơn Arabica. Liệu điều đó có đúng như thế không? Bài viết dưới đây “le cafe” xin giới thiệu về lịch sử của loại cà phê này. Không phải vì nguyên liệu đê sản xuất “le cafe” là 100% robusta nên mới biện hộ cho nó. Nếu được chế biến một cách cẩn thận, điều mà “le cafe” đang làm, robusta vẫn có thể đạt chất lượng cao. Vị ngon hay dở do mỗi người cảm nhận, nó cũng giống như một ca khúc, một bức tranh vẽ,… hay dở, đẹp xấu là ở mỗi người. Hãy cho robusta một cái nhìn khách quan hơn.

Ngày nay, thị phần lớn nhất trong giao thương cà phê toàn cầu thuộc về robusta. Điều này là một bất ngờ lớn vì robusta vẫn chưa được trồng và giao dịch trên thế giới vào thời điểm trước thế kỷ 20 và hầu hết chúng được trồng vào nửa cuối thể kỷ 20. Sự lan rộng của robusta mang lại sự hồi sinh cho các nhà sản xuất châu Phi và châu Á trở thành những người chơi chính trong thị trường cà phê toàn cầu, sau sự sụp đổ của họ ở cuối thể kỷ 19 đầu thế kỷ 20. Sự gia tăng của robusta sớm phải đối mặt với nhiều thách thức. Bên cạnh vấn đề về hương vị cà phê, robusta còn gặp các vấn đề về thị trường. Vào thế kỷ 20, thị trường cà phê toàn cầu đối mặt với sự vượt cung của cà phê arabica, dẫn đến một kết quả là không còn thị phần cho các loại cà phê chất lượng thấp hơn. Và theo quan điểm của các nhà trồng, cà phê robusta thường có giá thấp hơn cà phê arabica.

Tuy nhiên, robusta đã chứng minh được khả năng của mình. Trồng và tiêu thụ robusta vẫn tiếp tục tăng trưởng. Con đường tăng trưởng này diễn ra theo 3 làn sóng chính. Làn sóng đầu tiên diễn ra ở Đông Ấn Hà Lan (từng là một thuộc địa của Hà Lan và là tiền thân của nước Indonesia ngày nay) và châu Phi vào giữa năm 1910 và 1930, là một phần trong chính sách thuộc địa với mục tiêu phát triển kinh tế thuộc địa. Làn sóng thứ 2 diễn ra chủ yếu ở các quốc gia Tây Phi, kéo dài trong vài thập niên sau chiến tranh thế giới II. Làm sóng thứ 3 đánh dấu sự xuất hiện trở lại của các nhà sản xuất ở châu Phi và châu Á và cũng xuất hiện các nhà sản xuất robusta tiên phong ở châu Mỹ. Trong nửa cuối thế kỷ 20, Uganda, Indonesia, Bờ Biển Ngà, Brazil, và trên tất cả là Việt Nam đã trở thành những người chơi chính trong nền sản xuất cà phê toàn cầu, dựa vào sức mạnh sản xuất và xuất khẩu robusta. Việt Nam hiện nay đã vượt qua Colombia trở thành nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 thế giới và đứng đầu về sản lượng robusta.

Mặc cho sự xuất hiện các xu hướng này, robusta vẫn không có mặt trong các nghiên cứu chính quy và quảng cáo đại chúng về cà phê. Tại sao robusta lại nhận được quá ít sự chú ý, vai trò không được đặt đúng chỗ trong sản xuất cà phê toàn cầu? Một phần câu trả lời có thể là do chuỗi sản xuất robusta khó có thể kiểm soát được. Trong lịch sử, robusta từng được mua ở số lượng lớn bởi các nhà rang xay lớn. Điều này làm cho robusta bị mang tiếng là cà phê chất lượng thấp hoặc tầm thường, các nhà rang xay thì thường không đề cao chúng trong sản phẩm của mình. Hầu hết các nhà rang xay cà phê chất lượng cao thì đều có định kiến đối với robusta, xem robusta như là một thứ đại diện đối chọi với cà phê chất lượng cao. Quan điểm này, theo một khía cạnh nào đó, thì dường như bị ảnh hưởng phần lớn do các quảng cáo đại chúng và nghiên cứu khoa học không mấy chú ý đến robusta. Thêm một lý do nữa, là do sự tăng trưởng quá nhanh của sản lượng robusta trồng ở Việt Nam trong suốt những năm 1990s gây ra sự khủng hoảng cà phê toàn cầu vào những năm đầu 2000s. Nói ngắn gọn, cà phê robusta luôn đóng vai phản diện trong câu chuyện về cà phê thế giới. Mặc cho lịch sử cà phê thế giới phân vai cho mình thế nào, robusta vẫn thành công trên thị trường thương mại, đó là kết quả của các chính sách phát triển nhiều mặt ở cả phương diện quốc gia và thuộc địa kéo dài trong cả thế kỷ 20. Lịch sử về robusta vì thế vẫn toả sáng như là một phần lịch sử bí ẩn của sự phát triển trong suốt thời kỳ này.

Sự suy giảm chất lượng của cà phê ở nước Mỹ đã dẫn tới một phản ứng mạnh vào những năm 1980s và 1990s. Người tiêu dùng và nhà rang xay ngày càng chú ý hơn đến chất lượng cà phê. Sự tăng trưởng kinh ngạc của hãng cà phê Starbucks là một trong những biểu hiện đáng chú ý của cuộc cách mạng này. Ở Mỹ, cuộc cách mạng chất lượng cà phê được dựa trên cà phê 100% arabica. Để biện hộ cho nền công nghiệp cà phê chất lượng cao, cà phê robusta bị đưa ra làm đại diện cho mọi thứ làm sai lệch nền công nghiệp cà phê chính thống. Thậm chí, việc đề cập đến robusta trong “Hiệp hội cà phê chất lượng cao Mỹ” cũng sẽ nhận chỉ trích một cách gay gắt. Donald Schoenholt, một nhà rang cà phê chất lượng cao và cũng là biên tập tờ tạp chí “Tea & Coffee Trade Journal” đã từng viết đả kích robusta như thế này: “Tôi đã ngăn cản sự chấp nhận Coffea canephora (robusta) bởi vì… đối với tôi thứ gì không phù hợp với tinh hoa ẩm thực của cà phê chúng ta thì nên phải loại bỏ ngay. Những sự thật không phải bàn cãi theo David Weinstein… được gọi cho những loại cà phê không thể thỏa hiệp. Coffea canephora là một mối đe dọa. Không một người làm cà phê nào lại thêm canephora vào cà phê trộn của mình do chất lượng hương vị mà nó mang lại.” Mặc dù rất coi rẻ cà phê robusta, Schoinholt vẫn phải viết lịch sử cà phê robusta dài 4 kỳ cho tạp chí này.

Trong khi cà phê chất lượng cao gia tăng sự hiện diện và tính phổ biến trong suốt những năm 1980s và 1990s, thì cà phê thông thường, và các nhà sản xuất robusta, tiếp tục giữ vững được thị phần của họ trong miếng bánh thị trường cà phê toàn cầu. Tuy vậy, sự xuất hiện của cuộc cách mạng chất lượng cà phê đã làm thay đổi khẩu vị thưởng thức của người tiêu dùng cà phê ở Mỹ. Các công ty cà phê, thậm chí các nhà rang say lớn đã bắt đầu cảm thấy áp lực thương mại khi chỉ sử dụng “100% cà phê arabica”. Trong bao bì sản phẩm của họ ở thị trường Bắc Mỹ, các nhà rang say cà phê đã bắt đầu có những thay đổi trong phần ghi chú thành phần của họ, những cụm từ “100% cà phê” hay “100% cà phê Brazil”, đã che dấu đi sự thật rằng trong đó có cả robusta. Mặc dù chịu áp lực lớn từ nền công nghiệp cà phê chất lượng cao, tuy nhiên, robusta vẫn chiếm một thị phần lớn trong cà phê trộn và cà phê hòa tan.

Sự sụp đổ của “Thỏa thuận cà phê thế giới” vào năm 1989 đã đưa nền thương mại cà phê toàn cầu trở về với tự do, và những năm 1990s đã bắt đầu chu kỳ xuất hiện của những vụ nổ lớn trên thị trường cà phê thế giới. Nhìn chung, giá cà phê sụt giảm, và vào những năm 1990s và đầu những năm 2000s nền công nghiệp cà phê thế giới bước vào thời kỳ kéo dài về sự vượt cung và giá thấp. Nhiều nhà quan sát đã đổ lỗi cho nền sản xuất cà phê robusta phát triển quá nhanh của Việt Nam. Đối với nhiều nhà sản xuất, bao gồm cả arbica và robusta, giá cà phê hạ quá thấp đã làm họ không thể gánh vác nổi chi phí sản xuất. Tuy nhiên, sự sụt giảm giá cả này đã tác động vào những người trồng robusta mạnh hơn là arabica. Sự chênh lệch giá cả trung bình giữa robusta và arabica cũng tăng lên. Sự canh tranh giữa các nước xuất khẩu robusta cũng trở nên dữ dội vào những năm đầu 1990s.

Các nhà sản xuất robusta trên toàn thế giới đã tìm những biện pháp đối phó với khủng hoảng cà phê. Một trong số đó là tập trung thị trường nội địa. Một số quốc gia sản xuất robusta, bao gồm Brazil, Ecuador, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam, có một thị trường nội địa đáng kể cho robusta. Riêng ở Brazil và Indonesia, thị trường nỗi địa tiêu thụ hơn 1 triệu bao. Một nửa sản lượng cà phê Ấn Độ là được tiêu thụ trực tiếp trong nội địa. Chính phủ Mexico liên kết với Nestlé công bố kế hoạch mở rộng sản xuất cà phê robusta từ 150,000 lên 500,000 bao một năm vào năm 2012 và tăng khả năng sản xuất cà phê hòa tan của Nestlé. Sự mở rộng này chủ yếu phục vụ thị trường các nước thành viên NAFTA (North American Free Trade Agreement) và nhu cầu nội địa của Mexico.

Từ thế kỷ 19, nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng nhiều khách hàng ở châu Phi và châu Á thực ra thích hương vị của robusta và liberica hơn arabica. Đây cũng là một niềm tự hào quốc gia cho những nhà sản xuất robusta. Những hộp cà phê hòa tan được sản xuất ở Bờ Biển Ngà, được tuyên bố một cách rõ ràng là cà phê được làm từ robusta có xuất xứ ở nước này. Robusta không bị sỉ nhục như nó đã từng phải chịu ở Mỹ. Thậm chí, nhiều nỗ lực làm gia tăng sức tiêu thụ robusta nội địa trong vài năm gần đây cũng đã có chút thành công.

Nhiều nhà sản xuất và kinh doanh robusta vẫn đang cố gắng tìm một chỗ đứng cho sản phẩm của họ trong thị trường cà phê cao cấp. Pierre Leblanche, người phát ngôn đại diện cho “gu uống robusta”, người thúc đẩy việc thành lập WAGRO (World Alliance of Gourmet Robustas: Liên minh thế giới của gu uống robusta) vào năm 2002. Leblanche và những người khác đã phản đối luận điểm từ lâu nay cho rằng robusta là cà phê chất lượng thấp; đó chỉ là do hầu hết robusta được chế biến theo quy trình kém do dùng quy trình chế biến khô. Nếu sử dụng quy trình chế biến phù hợp hoặc sử dụng quy trình chế biến ướt như arabica chất lượng cao, thì robusta cũng sẽ tìm được một chỗ đứng trong thị trường cà phê cao cấp. Một luận điểm chứng tỏ điều này là robusta nếu được chế biến cẩn thận thì luôn có hương vị ngon hơn arabica chế biến kém. Leblanche nhận ra một vài sáng kiên nhỏ để sản xuất robusta đúng gu ở một vài nơi khác nhau ở Ấn Độ, Ecuador, Madagascar, Brazil, Uganda, Cameroon và Guatemala. Nhiều nhà quan sát cho rằng vấn đề của chất lượng robusta đơn giản như một bí quyết sản suất. Theo một bài báo gần đây của tạp chí Roast, “người trồng Robusta đang ngày một trở nên am hiểu về các quy trình sản suất và chế biến, và cũng am hiểu thị trường chất lượng cao, họ đã bắt đầu sản xuất robusta có thể đạt được các tiêu chuẩn đặt ra bởi nền sản xuất chất lượng cao”. Leblanche cũng đồng ý với điều đó “Robusta có tiềm năng nếu như được chế biến và tiếp thị hợp lý… về mặt người tiêu dùng, chúng ta nên làm mọi người nhận thức được rằng Robusta uống cũng rất ngon”.

Có thể không mấy thành công, nhưng việc sản xuất cà phê chất lượng cao sẽ làm được nhiều thứ giúp cho nền sản xuất robusta vượt qua được cuộc khủng hoảng. Thậm chí một người lạc quan như Leblanche cũng thừa nhận rằng robusta đang phải đối mặt với các vấn đề mang tính hệ thống. Các xung đột chính trị đang gây tai họa cho một số lớn các nhà sản xuất robusta, như ở Bờ Biền Ngà. Cuộc khủng hoảng cà phê cũng làm cho người trồng robusta gặp khó khăn trong việc tiếp cận thiết bị và đáp ứng lao động cần thiết để tăng chất lượng của cà phê. Ví dụ như ở Việt Nam, nhiều hộ nông dân nhỏ phải đối phó với khủng hoảng bằng cách giảm hoặc bỏ hẳn việc bón phân và nước tưới cũng không đầy đủ hoặc không tưới. Và thật khó để họ có thể tiếp cận hoặc xây dựng bất cứ cơ sở hạ tầng nào để tăng chất lượng cà phê nếu không có sự giúp đỡ đáng kể. Về mặt thị trường, theo Leblanche, thị trường cà phê robusta vẫn bị lèo lái bởi giá chứ không phải chất lượng. Các nhà nhập khẩu thu mua ồ ạt để thu lợi nhuận do giá thấp từ các nguồn cung mới nổi như Việt Nam, và từ chối vai trò của Robusta, chỉ dùng nó như là nguyên liệu cà phê hòa tan hoặc dùng trộn với cà phê khác. Họ không có lý do gì để thay đổi điều này.

Nguồn tham khảo: Robert W. Thurston, Jonathan Morris and Shawn Steiman, 2013. Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry. Rowman & Littlefield, 4501 Forbes Boulevard, Suite 200, Lanham, Maryland 20706.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *